How to distinguish the types of food additives used in food production

Chất phụ gia thực phẩm thường được chia theo chức năng của thành phần chất phụ gia đó, bao gồm:

  • Chất điều chỉnh độ axit (hay còn gọi là chất điều chỉnh độ chua) dùng để làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm.
  • Chất điều vị dùng để điều chỉnh vị của thực phẩm.
  • Chất ổn định dùng để ổn định hệ phân tán đồng nhất của sản phẩm, tránh để sản phẩm đóng cặn, lắng, …
  • Chất bảo quản làm chậm quá trình hư hại, oxy hóa hay lên men của thực phẩm.
  • Chất chống đông vón để đề phong sự đông vón tạo sự đồng nhất của thực phẩm.
  • Chất chống oxy hóa dùng để cản trở sự oxy hóa của thực phẩm.
  • Chất chống tạo bọt làm mất khả năng tạo bọt của thực phẩm.
  • Chất độn làm tăng khối lượng của thực phẩm.
  • Chất tạo ngọt dùng để tạo vị ngọt cho thực phẩm.
  • Enzyme dùng để xúc tác quá trình chuyển hóa của thực phẩm
  • Ngoài ra còn các chất khác phù hợp với chức năng của từng loại như: chất làm dầy; chất tạo bọt; chất làm bóng; chất tạo gel; chất làm ẩm; chất tẩy màu; chất ổn định màu; chất khí đẩy; chất khí bao gói; chất tạo xốp; chất nhũ hóa;chất làm rắn chắc; chất mang; chất tạo phức kim loại; chất xử lý bột; phẩm màu; enzym.

Trong quy định về ghi nhãn sản phẩm cho tất cả các sản phẩm lưu hành ở thị trường Việt Nam đều được quy định rõ về việc ghi rõ thành phần và tên của từng nhóm chất phụ gia trên nhãn hàng.

Trong danh sách các chất phụ gia thực phẩm nói trên, có 3 loại rất phổ biến nhưng người tiêu dùng dễ bị nhầm lẫn là chất điều vị, chất ổn định và chất bảo quản. Sau đây là một số lưu ý để nhận biết và phân biệt chất điều vị, chất ổn định và chất bảo quản được sử dụng phổ biến ở Việt Nam:

  • Chất điều vị là một loại chất phụ gia thực phẩm để làm tăng hương vị hiện có của thực phẩm. Chất điều vị có mã trong khoảng 600-699 (theo mã quốc tế hay viết E600-E699). Trong danh sách chất điều vị trên thì có 3 loại được sử dụng thường xuyên nhất là chất điều vị số 621, 627, 631. Chất điều vị 621 là bột ngọt (hay còn gọi là mì chính, hoặc mononatri glutamate – MSG), dùng để kiến tạo nên protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người. Ở Viêt Nam, người lớn được khuyến cáo không sử dụng quá 6g/ ngày và trẻ em dưới 18 tuổi tuyệt đối không được sử dụng bột ngọt. Bản thân bột ngọt không phải là chất dinh dưỡng nên không nên lạm dụng để tránh ảnh hưởng đến sức khỏe. Chất điều vị 627, 631 là siêu bột ngọt đặc biệt phổ biến trong hạt nêm (hoặc bột gia vị), tương đối phổ biến trong các loại nước chấm, các món ăn chế biến sẵn như mì ăn liền, các loại snack…hay dùng để ướp thịt cá trong quán ăn, nhà hàng. Nó hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ là tăng cảm giác ngọt. Nếu lạm dụng có thể gây ra các loại bệnh như Gout hoặc sử dụng lâu dài sẽ gây ra các bệnh ung thư.
  • Chất bảo quản là chất được thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa, hạn chế hoặc làm chậm sự thối rữa hư hỏng do vi khuẩn gây ra đối với thực phẩm. Chất bảo quản có 2 loại: chất bảo quản tự nhiên và chất bảo quản tổng hợp. Các chất bảo quản tổng hợp phổ biến thường được dùng: Canxi sorbet (E203 hoặc 203) hoặc kali sobrat (E202 hoặc 202),… với lượng dùng 1g/1kg sản phẩm.
  • Chất ổn định dùng trong thực phẩm là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích duy trì sự phân tán của hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm. Ngoài ra, một số chất ổn định còn có tác dụng tạo gel, làm bền và làm ổn định cấu trúc của các loại thực phẩm (làm bền hệ nhũ tương hay ổn định trạng thái lơ lửng của hệ huyền phù trong nước quả). Trong ngành thực phẩm, thường sử dụng các dung dịch gum (hay gôm). Hầu hết các gum thực phẩm đều là những chất góp phần làm ổn định cấu trúc cho thực phẩm: khả năng làm bền hệ nhũ tương, hệ huyền phù, tạo kết cấu: tạo khối, tạo màng…, bảo vệ sự xâm nhập và phân cắt của enzyme,..